Sen voi liioittelematta sanoa pizza Napolissa on muutakin kuin tavallista (ja herkullista) ruokaa. Tämä on osa paikallista perinnettä ja kulttuuria, ja pizzantekijän (italialainen pizzaiolo) asema vaatii huomattavia taitoja sekä paikallisten tuotteiden ja keittiön tuntemusta.
Tätä perintöä on arvostettu monta kertaa. SISÄÄN 2022 Napolilainen pizza oli päällä Unescon aineettoman maailmanperinnön luetteloja Euroopan unioni myönsi sille todistuksen G.T.S. (Taattu perinteinen erikoisuus, APT).
On vaikea arvioida, kuinka monta perinteistä pizzeriaa toimii Campanian pääkaupungissa. Joskus kaupungin laitamilla olevaan huomaamattomaan baariin katsoessamme huomaa, että sisälle on asennettu aito puulämmitteinen uuni, ja siellä tarjoiltu pizza saattaa lyödä Puolasta tunnetun pään.
Napolissa on myös useita pizzamuunnelmia, joista monet puolalaiset turistit eivät ole vielä kuulleet. Nämä ovat calzone (pizza, jossa taikina molemmin puolin), taitettu lompakkopizza (italialainen pizza a portafoglio) tai ei muistuta perinteistä pizzaa fritta pizzajoka on paistettu pizza.
Lyhyt historiallinen katsaus
Pizzaa, joka ymmärrettiin lisäaineilla ja mausteilla peitetyksi leivotuksi kakkuksi, oli olemassa jo muinaisina aikoina. Kävellessä muinaisten raunioiden, mukaan lukien Pompejin, läpi törmäämme uuneihin, joissa arkeologien mukaan luotiin astia, joka on nykyään niin suositun pyöreän pizzan esi-ihminen.
Moderni pizza tomaattikastikkeen kera syntyi kuitenkin vasta vuonna 1700-luvulla sisään Napoli ja alun perin se annettiin yhteiskunnan köyhemmille osille. Mistä tällainen ajoitus muinaisista ajoista tulee? Vastaus tähän kysymykseen on proosallinen - espanjalaiset toivat tomaatit Eurooppaan Etelä-Amerikasta, ja vasta vuonna XVI vuosisadalla. Napoli oli tuolloin osa Sisilian kuningaskuntaa, jota hallitsivat espanjalaiset hallitsijat. Konkistadorien tuomat tuotteet ilmestyivät nopeasti nykypäivän Etelä-Italiaan.
On vaikea sanoa, milloin Napolin ensimmäinen pizzeria avattiin. Se, joka on edelleen olemassa, kilpailee prioriteetin kämmenestä Antica Pizzeria Port'Albajonka piti myydä tomaattikastikkeella ja täytteillä päällystettyä kakkua, joka on jo valmiina 1738. On kuitenkin syytä muistaa, että tämän ajanjakson pizzeria ei muistuttanut nykyaikaisia. Itse pizzaa pidettiin yksinkertaisena ruokalajina, jossa käytettiin sitä, mikä oli jäljellä muista ruoista. Se ei ollut vielä aristokratian ja pyrkivän luokan jäsenten nauttima ruokalaji. Eniten tarjoiltu versio (tunnetaan nykyään pizzamarinarana) peitettiin vain tomaattikastikkeella ja mausteilla.
Häntä pidetään perinteisen napolilaisen pizzan luojana ja popularisoijana Rafaelle Esposito, omistaja Pizzeria di Pietro ja Basta Cosijoka perinteen mukaan on myöhäistä XIX vuosisadalla keksi maailmankuulun pizza margheritan. Se tapahtui aivan vahingossa. Kun tieto kasvavasta suosiosta lisäaineilla varustetusta piirakasta saavutti Napolissa vierailevan Italian kuningattaren Margaret of Savoy (Humbert I:n vaimo), hän päätti kokeilla tätä paikallista herkkua, ja paikan valinta lankesi Espositon johtamaan ravintolaan.
Hän halusi tehdä parhaansa ja päätti valmistaa täysin uuden ruokalajin - pyöreän kakun, joka on peitetty kolmella ainesosalla (tomaattikastike, mozzarellajuusto ja basilika). Heidän valintansa ei ollut sattumaa - värien piti viitata Italian kansallislipun väreihin (vihreä, valkoinen ja punainen). Ilmeisesti loppuvaikutelma miellytti kuningattaren makua niin paljon, että Esposito otti pysyvästi valikoimaan uuden ruokalajin ja nimesi sen hänen mukaansa. Näin sen piti paikallisen legendan mukaan olla tunnettu kaikkialla maailmassa Pizza Margherita.
Perinteinen napolilainen pizza
Perinteinen (ja sertifioitu) napolilainen pizza (italialainen pizza napoletana) sitä on vain kolmea lajiketta, ja koko sen valmistusprosessi (taikinan valmistuksesta aineksiin paistomenetelmään asti) on määritelty yksityiskohtaisesti.
Näkyvin ero Puolassa ja muualla maailmassa tarjoiltuun pizzaan on taikinan paksuus, joka perinteisessä napolilaisessa pizzassa ei saa olla yli 3 millimetriä. Taikina valmistetaan Italiassa tuotetuista 00-tyypin jauhoista (korkeintaan 00-tyypin jauhoseoksella) ja sen on oltava valmis leivontaan. Mitä kannattaa korostaa - taikinaa voi vaivata vain käsin. Perinteisen napolilaisen pizzan leivontaan käytetään erityisiä puulämmitteisiä uuneja, jotka saavuttavat lähes 500 °C:n lämpötilan. Aiemmin valmistettu pizza laitetaan sisään alle 90 sekuntia - älä ihmettele, kun saamme tilauksemme kirjaimellisesti muutaman minuutin kuluttua.
Napolilaisen pizzan erottava tekijä on ainesosien pieni määrä. Campaniasta peräisin olevan pizzan pohjana on paksu tomaattikastike, jonka valmistukseen tulee käyttää vain tämän vihanneksen paikallista lajiketta. Tätä hyvälaatuista mozzarellajuustoa (josta viipaleet levitetään tasaisesti kakun päälle) ja tuoreita mausteita.
Tässä vaiheessa on syytä korostaa, että mozzarellajuustoa on kahta lajiketta: kanssa lehmänmaito (italiaksi: fior di latte) ja z puhvelinmaito (mozzarella di bufala). Pizza mozzarella di bufalalla on kalliimpaa, mutta mielestämme kannattaa maksaa kerran ylimääräistä ja tarkistaa, pidätkö siitä. Mozzarella di bufala -juusto sulaa suussa sulaessaan ja mahdollistaa täysin erilaisen kulinaarisen kokemuksen.
Perinteiset napolilaiset pizzat:
- Pizza Margherita tomaattikastikkeella, kapeiksi viipaleiksi leikattua tuoretta mozzarellaa, tuoretta basilikaa ja oliiviöljyä,
- Pizza Margherita Extra - di buffala mozzarellaa isoina pyöreinä paloina lehmänmaidon mozzarellan sijaan,
- Marinara pizza tomaattikastikkeella, tuoreella valkosipulilla, kuivatulla oreganolla ja oliiviöljyllä.
Huomio! Kun tilaat viimeistä, ota huomioon, että siinä ei ole juustoa.
Muut pizzatyypit
Perinteiset napolilaiset pizzat ovat maukkaita, mutta pitkällä tähtäimellä niiden yksinkertaisuus ja toistettavuus voivat olla tylsää jopa tämän ruuan innostuneimmalle. Onneksi muutamaa ortodoksista paikkaa lukuun ottamatta muissa pizzerioissa tarjoillaan myös muun tyyppisiä pizzoja - mukaan lukien Italian muilta alueilta peräisin olevia, kuten Ligurian pizzaa. pesto alla genovese.
Jotkut suosituimmista pizzatyypeistä:
- capricciosa artisokkien, sienten ja kinkun kanssa,
- quattro formaggi (neljän juustopizza) - yksi suosituimmista pizzatyypeistä koko Italiassa,
- quattro stagioni (neljän vuodenajan pizza), joka on jaettu neljään osaan, joista jokainen edustaa yhtä vuodenaikaa - tietyt ainesosat voivat vaihdella, mutta Napolissa yhdellä neljänneksistä pitäisi saada artisokat.
Osa pizzeriasta tarjoaa kala- ja äyriäispizzan. Suosittu tyyppi on pizza romanajohon on lisätty sardellia, eli jalostettuja sardellia, joilla on hyvin erityinen maku. Mielestämme kaikki eivät pidä siitä ja sardellin makuun kannattaa tutustua etukäteen.
Mikä on Napolin paras pizzeria?
Jotkut lukijat löysivät artikkelimme etsiessään vastausta yllä olevaan kysymykseen. Meidän on kuitenkin huolehdittava teitä - emme tunne häntä, ja meistä näyttää siltä, että jopa monet napolilaiset eivät voineet vastata tähän kysymykseen rehellisesti. Muista, että Napolissa on runsaasti pizzerioita, joista jokaisesta löydät aidon puulämmitteisen uunin ja pääosin myös laadukkaimmat raaka-aineet. Vaikka vierailisimme Napolissa monta kertaa, emme voi tarkistaa niin montaa paikkaa, jotta voimme epäröimättä arvioida parhaan pizzeria.
Toinen kohta on se jopa perinteinen margherita tai marinara maistuu eri paikoissa ja niiden vastaanotto riippuu henkilökohtaisesta mausta. Muiden pizzatyyppien kohdalla ainesosien valinta tai kastikkeen valmistustapa on avainasemassa. Hyvät pizzeriat painottavat suuresti raaka-aineiden laatua ja ovat ylpeitä siitä, että ne tuovat ne vain valikoiduilta toimittajilta. Se, mitä monissa osissa maailmaa kutsutaan gourmet-pizzaksi, ei useinkaan ole Napolissa epätavallista.
Sitä pidetään Napolin tunnetuimpana pizzeriana L'Antica Pizzeria da Michele. Ennen vierailua tässä paikassa kannattaa kuitenkin muistaa kaksi asiaa: sen eteen muodostuu jonoja lähes mihin aikaan päivästä tahansa ja sisällä tarjoillaan vain perinteistä napolilaista pizzaa eli margheritaa ja marinaraa.
Suosikkipizzeriamme sijaitsee espanjalaisessa korttelissa Pizzeria 'Ntretella. Vierailemme siellä aina tunnin tai parin kuluttua avaamisesta, joten emme koskaan törmänneet tarpeeseen seisoa pitkässä jonossa, mutta nettiraporttien mukaan välillä täytyy erottua. Mielestämme tämä on hyvä paikka kokeilla myös calzone-pizzaa, josta kirjoitimme hieman myöhemmin artikkelissa. Pizzan valmistukseen käytetään mozzarellaa, joka on valmistettu perinteisellä tavalla Lattari-vuoret (italiaksi: Monti Lattari).
Toinen pizzeria, johon haluamme palata, kun olemme lähellä Rione Sanitàn aluetta Pizzeria Oliva da Carla ja Salvatore. Tunnelma täällä on erittäin rento ja näyttää jopa enemmän pikaruokabaarilta kuin oikealta pizzerialta, mutta täällä tarjoiltu pizza on erittäin hyvä. Emme suosittele tulemaan tänne erityisesti pizzaa varten, mutta se on täydellinen paikka taukoa tutkiessasi ympäröiviin katakombeihin (pizzeriaa vastapäätä löydät sisäänkäynnin kirkkoon, jossa on St. Gaudioson katakombit).
Riippumatta siitä, minkä pizzeria valitsemme, maksamme pizzan noin 4 € - 6-7 €. Pizzan hinta Napolissa ei ole korkea - alkupalat tai juomat voivat olla kalliimpia kuin itse pyöreä kakku. Joissakin pizzerioissa jokaisen henkilön laskusta veloitetaan katemaksu (coperto). Tämä ei kuitenkaan ole standardi eikä päde esimerkiksi edellä mainitussa pizzeriassa 'Ntretella.
Calzone - pizza, jossa on taikina molemmin puolin
Melkein jokainen Italiassa vähintään kerran käynyt on tavannut suositun calzonen. Kaikki eivät kuitenkaan tiedä, että tämä ruokalaji on luotu Napolissa ja Campanian pääkaupungissa sitä tarjoillaan hieman eri muodossa kuin joillain Italian alueilla - missä katukauppiaat tarjoavat calzonea kämmenessäsi nopeaksi välipalaksi. syödä tien päällä.
Napolilaisissa pizzerioissa tarjottava calzone valmistetaan samalla tavalla kuin perinteinen pizza: samasta taikinasta, samanpaksuudesta (reunat vain paksummat molemmilta puolilta) ja samoista laadukkaista aineksista. Ainoa todellinen ero on tietysti se, että kakku on tilaamasi astian molemmilla puolilla.
Portfolio pizza (italialainen pizza a portafoglio)
Toinen napolilainen keksintö on niin kutsuttu lompakkopizza (pizza a portafoglio). Kyseessä on tavallinen pizza, joka taitetaan ennen tarjoilua lompakkoa muistuttavaan muotoon (eli italiaksi portafoglio), joten sen voi syödä nopeasti tien päällä. Tämä patentti on mahdollista, koska napolilainen pizza on erittäin ohutta.
Vaikka lompakkopizzat myydään tavallisilta katuruokakojuilta, kannattaa ne ostaa jostain take away -aterioita tarjoavasta pizzeriasta. Tämän ansiosta meillä on takuu siitä, että kastike ja ainekset ovat laadukkaampia.
Yksi portfoliopizzan paikoista on Pizzeria Di Matteojoka sijaitsee melkein historiallisen vanhankaupungin sydämessä. Pizzeria Di Matteo on jaettu kahteen osaan - katutasosta myydään pikapurtavaa ja takeawaya, ja yläkerrassa on normaali pizzeria istuimilla. Joskus pohjakerroksen ikkunan eteen muodostuu suuria jonoja, mutta tässä ei ole suurta sääntöä. Me, kun on enemmän aikaa, tulemme yksinkertaisesti uudelleen muutaman kymmenen minuutin kuluttua ja usein silloin ei ole väkijoukkoja.
Paistettu pizza (italialainen fritta pizza)
Keksittiin Napolissa paistettu pizza (italialainen fritta pizza) Nimeä lukuun ottamatta sillä ei kuitenkaan ole mitään tekemistä kuuluisan juustolla ja tomaateilla peitetyn piirakan kanssa. Tämä ruokalaji, kuten monet muut italialaiset herkut, luotiin täysin vahingossa: se keksittiin vuonna XIX vuosisadallakun asukkaat tarvitsivat nopeita ja täyttäviä perusraaka-aineita. Pizza fritta saavutti nykyisen suosionsa sodan jälkeen, koska sitä voitiin valmistaa ilman paljon infrastruktuuria.
Kuten nimestä voi päätellä, pizza friteerataan ja kuumassa öljyssä ennen tarjoilua. Reunaa myöten täytetty calzone-muotoinen kakku (tai suuri puolalainen kokkare) asetetaan pystysuoraan ja paistetaan öljyssä. Perinteinen täyte on tehty mozzarellasta, ricottasta, pekonista ja tomaattikastikkeesta. Joskus mozzarellajuusto korvataan kovemmalla provolone-juustolla. Muitakin sekoituksia on, mutta paistetulla pizzalla aloittaessa seikkailun kannattaa valita klassinen versio.
Meidän on varoitettava lukijoita, että kaikki eivät pidä paistetusta pizzasta. Se on rasvainen ruokalaji, jota kaikki eivät voi syödä kokonaisena.
Paistettua pizzaa tarjoillaan katuruokana paperissa tai tavallisena ravintolaruokana. Pidämme paistetusta pizzasta, joka tarjoillaan Pizzeria De 'Figliole. Tämä paikka on erikoistunut tähän paikalliseen herkkuun sukupolvien ajan.
